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発酵調味料×中華の誕生秘話
中華料理作りに使う調味料は?
突然ですが、みなさんに質問です!
中華を作る時は、調味料は何を使っていますか?
✔Cook ○○などの合わせ調味料
✔鶏がらスープの素
✔中華ペースト
✔豆板醤や甜面醤
このあたりではないでしょうか?
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和食でいうところの「出汁」に当たるのが
鶏がらスープや中華ペーストだと思いますが、
これらを使うのは、
✔なんとなく健康にいいのか気になる
✔いつも同じ味付けになる
✔これ以外何を使えばいいのかわからない
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こんなことを感じることはないでしょうか?
コロナが蔓延してから
健康に気を付けるようになった
という方は少なくないと思います。
前回お届けしたように
私は中華料理は健康にいいと考えています。
前回見逃された方はこちら
↓↓↓
中華料理のある残念な事実とは?
しかしながら、私は中国留学を通して
中華料理は色もキレイで、
食感も楽しくて、美味しいのだけれど
「ある残念な事実」に気づきました。
突然ですがここで告白したいと思います。
私が中国に留学していたのは
2005ー2007年、大学生の時でした。
地元の方が足しげく通うような
大衆食堂によく通っていました。
相場は1食10~20元/食(150円~300円)で
お腹いっぱいになるようなイメージです。
※当時で1元=約15円
1ヶ月に1回くらいは、
円卓の回るテーブルがあるような、
レストランへ行くこともありました。
10人弱で行き、
なるべく一人当たりの単価が下がるように
そして「時価」のようなものは頼まず、
なるべくリーズナブルなものを食べて
80~150元(1,200円~2,250円/ 人)
という感じでした。
後者のレストランくらいのレベルになると
これにはあまり当てはまらない
かもしれませんが、
前者の大衆食堂だと
「味精(ウェイジン)」
という味の素に当たるものや
「鶏精(ジージン)」
という鶏がらスープの素に当たるものが
日常的に使われています。
味でも入っていることがわかりますし、
厨房が見える食堂に行くと調理過程で
お玉で「白い粉」をすくって鍋に入れる様子
を見ることができました。
白い粉とは先述の
「味精」もしくは「鶏精」です。
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確かにうま味の部分は
補正されるのですが、
学生ながら、体のことを考えると
ちょっと不安になりました。
そして、
日本に帰国してからしばらくすると
中国で食べていた料理が恋しくなってきて
自分で再現するようになりました。
その頃の私は、中華と言えば
「鶏がらスープの素」だろうということで
普通に使っていましたが、
いい線まではいくのですが、
自分が覚えている昔中国で食べた味と比べると
「何かがちょっと足りない…」
という日々が続き、
あっという間に15年が過ぎていました。
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そして、
私は大学を卒業し、銀行に就職。
時は2020年4月、
13年目の春を迎えた頃でした。
コロナが蔓延し、まだ記憶に新しい
最初の緊急事態宣言が発令となり
不要不急の外出は避けるようにとの
政府の指示が出ました。
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仕事は在宅と職場を隔日で
行き来するような形にになり、
これまで慌ただしくしていた毎日から
少し立ち止まって考える時間ができました。
その時に、私自身
「人生このままでいいのかな?」
と自分の人生を見つめ直しました。
これまで経験したことのない
簡単には外に出られない日々。
正直こんなに苦痛だとは思いませんでした。
しかし、
そんな中でも
「3度の食事の時間はとても幸せ」
と感じられたので
「食で誰かを幸せにできたら」
と考えるようになりました。
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あとこれは直感ですが、
世の中の潮目が変わったなと
感じたこともあり、
私は5月には思い切って
会社を辞めることを決意し、
9月には退職。10月からフリーになりました。
そして中華なら、
飲茶で食べる「点心」を
作れるようになりたいと思い、
香川の丸亀の教室に3ヶ月間通いました。
料理教室まんまごと
「まんまごと」は香川県丸亀市にある発酵おうちごはん・韓国発酵ごはんを習得できる料理教室です。毎日のおうちご飯に発酵マジックをかけることで、体に優しい愛情おうちご飯を手早く・美味しく・簡単に作ってみませんか?
という料理教室です。
よく、
「なんでわざわざ香川まで…?」
と聞かれるのですが
もちろん、大阪や兵庫で教室に通えれば
それがベストだったのですが
私が学びたいこと、学びたい時期、期間などが
その時に近場にはなかったのです。
グーグルで調べてみたら
香川は日帰りでも問題なく行けそうだったし、
自分が学びたいことが常に
近場にあるとも限りらないし、
この機会を逃す方が嫌だ
と思ってすぐに決めました。
そして、
そのまんまごとの德永先生が
点心教室をされる前は
発酵料理教室をされていたため、
「発酵」についても習えるとのことでした。
点心だけでなく発酵もあると
よさそうと思ったのです。
しかし、
発酵って何なのかな?
塩糀は市販で使ったことあるけど、
あんまり美味しいと思ったことがなくて、
使い切ったこともないんだよな…
というのが正直なところでした。
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が、
德永先生が作る「発酵点心」は
驚くほどの美味しさ。
鶏がらスープの素などは使っていないのに
しっかり味がして、しかも全然くどくない!
これはスゴイ…
と衝撃を受けたことを今でも覚えています。
そして、
3ヶ月の最後の方に
糀で作る発酵調味料
の作り方を教わり、
その作った塩糀や醤油糀で
これまで私が作っていた
「何かちょっと足りないんだよな…」
という中華に、この塩糀や醤油糀を使ってみると
キターー!
味が完全になったのです。
そう、何かちょっと足りないものというのは、
「うま味」
だったのです。
日本の古来のスーパーフードの糀が
中華と合わさることによって
私が留学中に食べていた
あの味が再現できるなんて
しかも、
糀で作った発酵調味料は
添加物や保存料を使っていないので
安心して使うことができます。
このように、偶然の産物ではありますが
発酵調味料×中華 = 美・中華
が誕生したのです。
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発酵調味料を使うなら「蒸籠×中華」がおススメのワケ
温度管理をしなくてもいい
「発酵調味料」×「蒸す」という調理法は
抜群に相性がいいです。
というのも、発酵調味料である
塩糀、醤油糀、甘糀の原料は米麹。
米麹は「お米」と「こうじ菌」で出来ています。
お米を炊くと甘味があることでお分かりのように、
お米には糖分があるので、
「揚げる」「焼く」という調理法
においては糀が付着した部分が焦げやすいのです。
特に唐揚げ作りの際に、
予め塩糀を揉みこむとお肉が柔らかくなり、
下味もつくので美味しくなります。
しかし、
衣をつけて、いつもの180℃で揚げると、
お米の糖分で塩糀がついている部分は
黒く焦げてしまいます。
「焼く」という調理法でも同様です。
例えば生姜焼きのお肉に塩糀を揉みこんで、
いつものようにフライパンを
180℃に温めてから焼くと
お肉の塩糀が付着している部分は
焦げやすくなります。
このように、
糀で作った発酵調味料を使う場合で、
「揚げる」、「焼く」という調理法の場合は、
温度管理が重要になってきます。
温度が少し低めの160℃位から
調理を始めるといいでしょう。
一方、
「蒸す」という調理法においては、
この焦げるという心配が全くなく、
漬けこんだ糀の調味料を余すことなく
いただけるのです。
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蒸籠の調理道具としての優秀さ
蒸籠の中は100℃の蒸気で食材を包み込んで
加熱をしていきます。
電子レンジも便利でいいのですが、
電子レンジの加熱は水分が飛びやすく
「温めるとなんだかパサッとするな」
と思われたことはないでしょうか?
蒸籠やステンレスやシリコンの蒸し器で蒸すと
下に水を入れて沸かしてその蒸気で調理します。
ですので、程よい水分を食材に与えながら
加熱することができるのです。
ここからは私が個人的に
感じていることなのですが、
蒸籠と金属製の蒸し器では
「水分調整の能力」が異なります。
食材によるのですが、
野菜を蒸しあげたり、冷めた料理を温める時には
蒸籠でも金属製の蒸し器でも
そんなに差は感じないのですが、
肉まんや焼売、蒸し餃子などを蒸す時には、
金属製の蒸し器を使うと少し皮に
水分が入りすぎてしまい
ベチャっとする感じがあるのですが、
蒸籠でこれらを蒸すと、その出来栄えに
思わず拍手をしたくなるような見事な
水分量なのです。
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比較していただくと、
改めて天然の木でできた
「蒸籠」という調理道具の
素晴らしさを感じていただけると思います。
ということで、
糀で作った発酵調味料(塩糀、醤油糀、甘糀)
×中華の発酵中華の誕生秘話と
発酵調味料×蒸籠がおススメのワケについて
ご紹介しました。
いかがだったでしょうか?
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