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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す
元銀行員ぷーあるです
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本日は
「中華発酵調味料シリーズ」第２弾！
前回見逃した方はこちら
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赤い中国の味噌といえば
はい、そうですね！
豆板醤（トウバンジャン）！
ご存じのように
辛みと塩味が特徴ですね！
では早速いってみましょう！
◆豆板醤とは？
そら豆を麹で発酵させて
味噌に似たものを作り
塩と唐辛子で辛味を加えた
ピリッと辛い調味料です！
甜面醤と同じように
漢字を分解してみましょう！
“豆板”は原料のそら豆は皮が硬いので
発芽させて皮をむくのですが
「そら豆が発芽した状態のこと」を指します
“醤”は味噌
その名の通り
そら豆の味噌ということですね
豆板醤は四川省発祥の発酵調味料
四川料理といえば辛い痺れるもので有名
ですね！
実はそれには理由があります
四川省は盆地で
夏は特に高温多湿でほぼ曇り
そんな過酷な環境の中で
食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で
汗を流し健康を保っているのです
四川料理が辛いのは高温多湿の地域
ならではでの食の工夫なのです
ここで、
ワンポイント
中国ツウならきっと知ってる！
郫县（ピーシェン）豆板醤
四川省成都市内の郫県で作られる高級豆板醤
通常の豆板醤（数ヶ月）と比べて熟成期間が長く（1～2年）
色が黒褐色でコクのある味わいと
水分の少ないねっとりとした質感が特徴です
別名「四川料理の魂」とも呼ばれています笑
◆使い方は？
代表的な中華料理は…
麻婆豆腐
麻婆茄子
担々麺
ホイコーロー
エビチリ
よだれ鶏など
みなさんがよくご存知の料理が
多いんではないんでしょうか？
私のオススメは
炒め物に使う時には具材を炒めてから
豆板醤を和えるのではなく
具材を片側に寄せて
空いたスペースで
豆板醤を油で炒めてから
具材と合わせることで
食欲をそそる香りがするのと
油で加熱することで
アミノ酸が引き出されて旨味も増します！
あとは豆板醤をそのまま使うパターン
つけだれに混ぜて辛味を加えたり
マヨネーズとの相性もいいですよ！
辛みがちょっとほしい時に
使える万能なやつです！
塩味も結構あるので豆板醤を使う時は
塩を少し控えめにして使うのがいいと思います！
辛いもの好きな方にはピッタリな調味料ですね！
ぜひ一度お試しあれ！
今日も最後までご覧いただき
ありがとうございました
また明日！
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