中華を作るのに何が必要?〜調味料②〜

調味料

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2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業
を目指す

元銀行員ぷーあること三村佳代です
 

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中華料理を作ろうと思ったら

調味料何があったらいい?


本日は


コレは必ず!<マスト>

あったらいいなぁ!<ベター>


に引き続き


コレがあったら中国通!

<オタク>調味料


について 

お話したいと思います!

 

◆コレがあったら中国通!<オタク>

豆豉(豆鼓醤)郫县豆板醤

腐乳泡辣椒老抽

全て発酵調味料です!

基本的には旨味をプラス

するものだとご理解ください!


※下線がある調味料は過去記事で

 特徴などを説明しています

 リンク先にGO!


 豆豉(トウチ)

黒豆大豆を発酵させて作ります

豆豉の香りを嗅ぐと

一瞬「ウッ」となりますが

刻んで料理に使うと


香りは姿を消し

バツグンの旨味

全体的に味に丸みが出ます!

友人にコレ何が入ってるの?うまっ!と言われた

ブロッコリーとエビとタケノコの豆豉炒め

 郫県豆板醤(ピーシェントウバンジャン)
こちらは三明物産さんからご提供いただいたもの
業務用なので1kgもあります!
この前スーパーで中華コーナーパトロールをしていたら
三名物産さんの一般向けの郫県豆板醤が置いてありました!

棚にある豆板醤の価格を比較してみました
全て税抜価格
三明物産  郫県豆板醤 250g 928円 約3.8円/g
エスビー       豆板醤             90g 220円 約2.5円/g
ユウキ食品 四川豆板醤 130g 258円 約2.0円/g
ユウキ食品 微粒豆板醤      〃
エスビー  四川豆板醤     90g 170円    約1.9円/g
ダントツで郫県豆板醤の価格が飛び抜けてます!
最も価格の低いものとの差は
ほぼ倍!
ですが、

味の深み
全然違います
私もこれまで存在は知っていたけれど
使ったことなかったんです郫県豆板醤

使ってみて仰天!

熟成期間が3年と長いので
若造(他の豆板醤)とは
深みが全然違いました!

おかげさまで
私史上最高の麻婆豆腐が出来上がりました!
◆腐乳(フールー)
漢字からして何かヤバそうな雰囲気
豆腐を発酵させて作ります
とあるのですが
1番クセがなくて使いやすいです
蓋を開けた瞬間は豆豉と同じく
一瞬「ウッ」となりますが
食べると全然気になりません 

むしろ

そのアンチョビのような
旨味と塩気の美味しさに感動することでしょう!

問題は

このビジュアルの商品を
購入できる勇気があるかです
青梗菜の白腐乳ソースがけ
◆泡辣椒(パォラージャオ)
唐辛子の塩漬けです
辛さ酸っぱさにプラスして
発酵による旨味が加わります
この泡辣椒
中国料理の“魚香(ユーシァン)”と名のつく
料理には欠かせない調味料です
こちらは魚香肉絲(ユーシァンロースー)
という豚ヒレ肉の炒め物です
酸っぱ甘辛い味付けでご飯がススム一品です
こちらは
麻婆茄子の原型になった
魚香茄子(ユーシァンチェズ)です
私が中国留学中に四川で食べたものです
しっかり赤い泡辣椒が入っているのが確認できますね
◆老抽(ラオチョウ)
中国の代表的な醤油のひとつで
主に色付け、とろみ付け、ツヤ出しで使います
紅焼(ホンシャオ)という
つややかなあめ色をした
とろみのある醤油煮込みには欠かせない存在です
紅焼肉(ホンシャオロウ)という
いわゆる豚の角煮です
老抽のおかげでルビーのよう
きれいな色がついていますよね

老抽がないとこの色は頑張っても出せないんです!

◆私のオススメ

コレは必ず!<マスト>

あったらいいなぁ!<ベター>

調味料を持っている方で

中国通に挑戦してみたい方には…


郫県豆板醤(ぴーしぇんとうばんじゃん)

がオススメです!

炒め物にちょっと入れるだけで

コク穏やかな辛味がプラスされます!

普通の豆板醤にはもう戻れないです


◆さいごに

みなさん

お気づきでしょうか?

私が前回、今回とご紹介した中に

鶏ガラスープの素などの

旨味調味料がないことを


気付かれかた方はさすがの鋭さですね!

私のオンライン中華料理教室では

旨味調味料を使わず

米麹=糀(こうじ)

(糀は市販のものを使います)

自家製発酵調味料を作り

それを使って味付けをします!


また


乾物海鮮など

食品から出るダシを併用することで

旨味調味料に頼らずとも


しっかり旨味があるのに

舌が疲れない優しい味わいの

中華料理が作れるようになります


調味料の観点からいくと

・添加物が入って調味料はできるだけ使いたくない方

・発酵調味料を使った中華料理に興味がある方

・なかなか味が決まらないという方

にはピッタリのレッスンだと思います!

正式なご案内は本ブログで行う予定ですので

忘れずにチェックして下さいね!


今日も最後までご覧いただき

ありがとうございました


また明日!

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