本日は、中国料理研究家が
おススメする豆板醤と
冷蔵庫に眠りがちな豆板醤
中華以外の使い道
についてご紹介します。
豆板醤 おすすめ – おすすめの豆板醤を中華料理教室の先生が紹介！実は中華以外にも使える優秀調味料！
“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で食べながら
キレイにを叶えたい女性に
オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。
この記事はこんな方におすすめです。
豆板醬（トウバンジャン）とは？
豆板醤の原料は？
豆板醤（トウバンジャン）は
辛みと塩味が特徴の赤い発酵調味料です。
豆板醤の原料は、そら豆。
そら豆を麹にして
塩と唐辛子を加えて発酵させます。
赤い色から唐辛子が
入っていることがわかりますね。
豆板醤の漢字の意味は？
豆板醤は、正しくは「豆瓣醤」と書きます。
豆板醤ってどういう意味なの？
と疑問を持つ方もいらっしゃると思うので、
漢字を解読してみましょう。
まず、”豆瓣“。
原料のそら豆は皮が硬いので
発芽させて皮をむくのですが
「そら豆が発芽した状態のこと」
を豆瓣といいます。
次は、”醤“。
日本語では”ひしお“と読みますが、
「ペースト状の調味料」のことをいいます。
つまり、
「そら豆のペースト状の調味料」
ということですね。
豆板醤の発祥地は？
豆板醤はどこが発祥だと思いますか？
辛い痺れるものが有名で、
パンダ基地がある省です。
正解は…四川省です。
四川料理といえば
麻婆豆腐など
辛い痺れるもので有名ですが、
実はそれには理由があります。
四川省は盆地で
夏は特に高温多湿でほぼ曇り
そんな過酷な環境の中で
食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす
料理で汗を流し健康を保っているのです。
四川料理が辛いのは高温多湿の地域
ならではでの食の工夫なのです。
豆板醬はどんな料理に使われるの？
代表的な中華料理は…
多いのではないでしょうか？
ひと手間でグッと美味しくなるコツ
みなさん炒め物を作る時に、
こんな使い方していませんか？
豆板醤は油で炒めると
食欲をそそる香りがするのと
アミノ酸が引き出されて旨味もアップします。
ですので、おすすめなのは、
先に豆板醤を油で
炒めてから具材と合わせる
という調理の仕方です。
ぜひ試して、これまでとの味や香りの
違いを体感してみて下さいね。
おすすめの豆板醤は？
私のおすすめの豆板醤は、
そこらへんのスーパーでは
残念ながら売っていません。
初めてその豆板醤の味見をした時の衝撃は
今でも忘れることはありません。
これは、豆板醤なの？
私の今まで知っているものとは全然違う。
辛味よりも旨味がはるかに上回っている
そんな豆板醤です。
それを料理に使ってみると、
料理のランクがアップした気がしました。
誰でも簡単に
少しの辛みとコクを
プラスすることができる
「魔法の発酵調味料」
といっても過言ではありません。
熱く語ってしまいましたが、
それくらい魅力的な豆板醤なのです。
お待たせしました。
その名は…
四川省の郫県（ピーシェン）で
作られる高級豆板醤です。
ピーシェン豆板醬は、
通常の豆板醤（数ヶ月）と比べて
熟成期間が3年と長く、
その色から「黒豆板醤」
という異名もあります。
色が黒褐色でコクのある味わいと
水分の少ないねっとりとした質感が特徴です。
ピーシェン豆板醤は、
「四川料理の魂」といわれています。
四川料理に欠かせない
調味料だというがわかりますね。
ちなみに、料理の鉄人
陳健一さんの愛用商品です。
保存料・化学調味料・着色料は
一切使用していません。
ピーシェン豆板醬と一般的な豆板醤を比較！
色
一般的な豆板醤は赤く、
ピーシェン豆板醤は、
熟成されて色が黒っぽいですね。
味
一般的な豆板醤は、味噌という感じはなく
強い塩味と辛みが同時にやってきます。
味噌にしては若造という感じ。
ピーシェン豆板醤は、
まず味噌のまろやかさがきてから
穏やかな塩味、その次に辛さがきて
また味噌のまろやかさがきます。
辛さで舌のビリビリが続きます。
全体的に旨味が強く味に重厚感があります。
エビチリを食べ比べてみた！
12月にクリスマスレッスンで
エビチリをつくるので、
試作時に一般的な豆板醤と
ピーシェン豆板醬で味比べをしてみました。
その結果は…。
まず、一般的な豆板醤。
うん、美味しい。いい感じ。
その後、ピーシェン豆板醬で作ってみると、
味、深っ！
思わず声が出ました。
何ということでしょう。
圧倒的な旨み、深み、まろやかさ。
一般的な豆板醤は、味見の時と同じで
張り切って、辛みと塩味が前に出ています。
一方、ピーシェン豆板醬は、
他の調味料と調和しながらも、
コクと旨味という個性を発揮しています。
私は、断然「ピーシェン豆板醬派」です。
インターネットで手に入るので、
できるなら試してほしいです。
大阪だと成城石井の中華コーナーで
見つけることができました。
朗報！豆板醬（トウバンジャン）は中華以外にも使える！
もうすぐクリスマスですね。
冷蔵庫に眠っている豆板醤で、
オシャレなクリスマスメニューが
作れたら嬉しくないですか？
豆板醤を唐辛子の代わりに使うと
発酵調味料というだけあって、
唐辛子を入れるよりも味が深まります。
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豆板醤 おすすめ – おすすめの豆板醤を中華料理教室の先生が紹介！実は中華以外にも使える優秀調味料！ まとめ
豆板醤は、そら豆を原料とした
中国四川省発祥の発酵調味料。
その中でも、
四川省の郫県（ピーシェン）で
作られる高級豆板醤が
「ピーシェン豆板醤」
別名「黒豆板醤」です。
熟成期間が3年と長いことから、
その色が黒く、
深みがあるのが特徴です。
料理に使うとその差は歴然。
ピーシェン豆板醬を使うだけで
料理がワンランクアップします。
一般的なスーパーでは
あまり見かけることができないですが、
大阪では成城石井の中華コーナーの棚
に並んでいました。
ネットでは三明物産さんの
サイトで購入することができます。
だまされたと思って一度は使って欲しい、
そんな豆板醤です。
ということで、
今回はおススメの豆板醤をご紹介しました。
ぜひ豆板醤を使ったクリスマスメニューも
ゲットして下さいね！
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