「塩麹作り」に向いている塩とは？

調味料

2021.03.27

ご訪問いただきありがとうございます！

2021年春〜秋
オンライン中華料理教室開業を目指す

元銀行員の三村佳代です

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自己紹介

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みなさん、料理に使う「塩」は

何を使ってらっしゃいますか？

私は2種類の塩を使っています

・伯方の塩…食材を洗ったり、浅漬けにする時に

・ゲランドの塩…味付け全般

最近知った

石川県能登半島の塩

「DENEN（デンエン）」

太陽と大地と海と人力により

揚げ浜式製塩法で作られた希少な海水塩です

株式会社Ante　石川の農産物や伝統技術を利用した商品開発 (ante-jp.com)

早速注文してみました！

「わさびしお」と「送料無料クーポン」がついていました！

お塩とともに他の商品も注文！

お米がツヤツヤになりマグネシウムが摂れる「こめ美人」と

お塩を使ったポテチ

私が家で使っている塩と今回購入した「DENEN」

味を比較してみました

私の感想なのであまり信憑性はないかもしれませんが

感じたことをそのまま書きます

・伯方の塩

口に入れた瞬間にストレートに塩味が伝わってきて

中盤後半はスーッと味が引いていく

・DENEN

口に入れた瞬間伯方の塩よりも強い塩味を感じるが

中盤後半にかけて旨味を感じる

・ゲランドの塩

伯方の塩ほど塩味は強くはない

中盤後半にかけて旨味を感じる

全体的にまろやかな感じ

イメージはこんな感じです！

白さ　伯方の塩＞DENEN＞ゲランドの塩

塩味　DENEN＞伯方の塩＞ゲランドの塩

旨味　ゲランドの塩＞DENEN＞伯方の塩

DENENは特に和食に合いそうだと感じました

私は普段、うどんだしを作る時は

ゲランドの塩のみで作ると

「塩分が感じにくく、なんかちょっと違うな」

となるのでベース伯方の塩で

最後の調整にゲランドの塩を使っていましたが

もしかしたらこの感じだとDENENだけで作れるかも⁉

と思いましたので今度やってみます♪

◆塩の選び方は、塩麹作りにも影響を及ぼす⁉

塩麹を使うと美味しくなるメカニズムというのは

発酵の段階で米麹に含まれるアミラーゼという

酵素によって米に含まれるデンプン質が

ブドウ糖に分解されて甘味を醸し出します

さらに

プロアテーゼという酵素がタンパク質を分解し

旨味の素を作り出します

結果、甘味と旨味が付加された塩麹を

料理に使うと美味しく感じるというわけなんです！

さらに

保存性を高めるのが「ナトリウム」
発酵の力を強めるのが「マグネシウム」

（マグネシウムはプロアテーゼという酵素を

より活発にしてくれる作用がある）

この2つのバランスがいいものが

美味しい塩麹を作るポイントです！

◆で、塩麹作りにはどの塩がいいの？

先ほどの3種類の塩と岩塩のピンクソルトと

誰もが見たことがあるあの赤い食卓塩

どの塩が塩麹作りに向いてそうか見てみましょう！

栄養成分表示（100gあたり）

	① 伯方の塩	② DENEN	③ ゲランドの塩
種類	再製加工塩	天然塩	天然塩
エネルギー	0kcal	0kcal	0kcal
たんぱく質	0g	0g	0g
脂質	0g	0g	0g
炭水化物	0g	0g	0g
ナトリウム	95.5g	92.8g	96.6g
マグネシウム	100～200mg	393mg	435mg
カルシウム	50～200mg	303mg	160mg
カリウム	10～150mg	112mg	―
鉄	―	―	17.5mg

	④ ピンクソルト	⑤ 食卓塩
種類	天然塩	精製塩
エネルギー	0kcal	0kcal
たんぱく質	0g	0g
脂質	0g	0g
炭水化物	0g	0g
ナトリウム	39.1g	99.54g
マグネシウム	211mg	0.11mg
カルシウム	274mg	―
カリウム	―	39.16mg
鉄	8.83mg	―