本日は、ワインと料理のマリアージュのお話。
先日参加した勉強会のレポートをご紹介します。
私が作った中華料理が
どのワインとマリアージュしたのか？
ぜひ最後までご覧ください。
“糀の発酵調味料”と”せいろ”で美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で食べながらキレイにを叶えたい女性に
オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu 主宰の三村 佳代です。
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“リースリング&ソーヴィニヨンブラン”にあう料理は？
真夜中のワイン研究会とは？
現役の料理人の方々が集まる
真夜中のワイン研究会
に参加してきました！
どのような会なのかというと
月毎にテーマワインを決め
各自そのワインに合う料理を持参
「この料理にはの何番のワインが合いますね」
といった具合に
ワインと料理のマリアージュを研究。
真夜中のワイン研究会ということで、
スタート時間は飲食業の方々の
仕事が終わってからの23時30分です。
今月のテーマワイン
今月のテーマは白ワインの
どんなワインか？
一般的な説明を見てみましょう。
サントリーさんのHPを参考にしました。
リースリング
全てのタイプの味わいに共通して、
鋼のような硬さのある鋭い酸と、
透明感あふれる引き締まった果実味、
カチッとした厳しさが感じられるのが、
この品種の特徴。
緊張感のある高貴な味わいが、
リースリングの真骨頂だそうです。
よく合う食材
クセのない白身魚や豚肉が好相性。
ワインが透明感のある味わいなので、
素材を活かす味付けがおすすめ。
ソーヴィニヨンブラン
イキイキとしたフレッシュな酸味と、
弾けるような鮮やかな果実味の、
「爽やか」という言葉がピッタリの
味わいを生むぶどうで、
ソーヴィニヨン・ブランの香りはよく
「青草の香り」と言われます。
おススメの食材
軽めの白身魚やサーモン、
緑の野菜類と好相性。
お料理にハーブやレモンを使うと、
より相性が良くなります。
どちらも魚や少し軽めの料理に
合いそうな感じですね。
各料理人の考えた一皿は？
①ホテルフレンチのシェフ作
クリーム系のコクのあるソースの上に
「パンガシウス」という養殖のナマズを使った一品。
パンガシウスという言葉自体知らなかったのと
こんなに癖のない白身だということに驚きました。
パンガシウスはコストコにも売っていたり、
市販のフィッシュバーガーだったりもするようです。
ジャンルの違う料理人の方から
こういう知識も知ることができるのが
この会のいいところです。
②ワインバーの店主作
炙りホタテとパプリカソース
パプリカの旨味のあるソースと
サッと炙られたホタテがよく合っていました。
料理を頂く前にテイスティングをしているので、
もうこのあたりから酔っぱらってます。笑
③天ぷらの巨匠作
鱧の梅肉添えトマトジュレ添え
肉厚な鱧の上には鉄板の梅肉ソース。
そして、下のトマトジュレが
清涼感をさらに高めていました。
トマトなのに赤くないんです。
みなさん曰く、
ワインと合わせるとなると
今回の鱧は肉厚すぎて、皮が残る感じと
脂が少しきついかもとのこと。
料理の仕上がりは完璧なのに、
ワインと合わせるとなると
そのバランスも考える必要があるのだと
勉強になりました。
④イタリアンシェフ作
ホワイトコーンのパンナコッタ+パプリカソース+チーズ
チーズの名前は忘れました。
このホワイトコーンのパンナコッタが美味しいこと。
旨味、甘味のバランスが絶妙でした。
⑤京料理人作
茄子のブランマンジェ
パンナコッタはイタリア語、
ブランマンジェはフランス語。
白くてプルプル食感なのは同じですが、
パンナコッタとの大きな違いは、
アーモンドの風味を移すことで、
ブランマンジェは別名「アーモンドの豆腐」
とよばれているそうです。
京料理人からそんな話が聞けるとは。
しかも茄子と合わせるという
普通では想像もつかない食材との組み合わせ。
今回はアーモンドは入れていないけれど、
セロリとバナナの風味を少し加えたんだそう。
スゴイ！この枠からはみ出している感じが
いつもながらいいなと思うところです。
⑥私が作った中華料理は
豆腐干絲のパクチー和え
豆腐干絲に、ニンニク、パクチー、唐辛子、
塩、醤油、米油、木姜油、香醋で味付け。
ソーヴィニヨンブランとペアリングさせようと、
木姜油で爽やかなレモングラスの香り、
パクチーでさらに清涼感アップをさせました。
豆腐干絲とは？
トウフカンスーと読みます。
豆腐に圧力をかけて水分を抜き、
軽く乾燥させたものを麺状に細切りしたもの。
低糖質で高タンパク、
豆腐なのにしっかりした噛み応えがあり
中国では、前菜によく使われます。
今、日本でも注目を集めている食材です。
富澤商店などで売られていますよ。
マリアージュしたワインは？
このワインの説明を見てみると…
緑がかった非常に淡い麦わら色をし、
レモングラスのような生き生きとした
アロマがグラスから飛び出し、
グアバ、パッションフルーツなど
トロピカルミックスが香ります。
味わいはパイナップル、パッションフルーツ、
グアバ、そしてレモンドロップを思わせる
柑橘系の要素があり、フレッシュで
明るいフルーツの数々を感じます。
石灰のようなミネラルが口当たりの
良い酸味と調和し、美味しく魅力的な
余韻があります。
レモン、ガーリックでグリルした
新鮮なイカやベジタリアン向けの洋ナシ、
クルミ、フェッタのサラダと一緒に。
ということで、
ガーリック、
レモングラスの香りのする木姜油
この2つのフレーバーが
このソービニヨンブランに
マッチしたのだと思います。
さいごに
ワインとのペアリングでは
料理として美味しいものを
作るだけでは不十分で、
一緒に口の中で混じりあった時に
ワインを邪魔しない香り、食感、後味
であることが大事なのだと感じました。
しかしながら、
ドンピシャでマリアージュさせるのは
至難の業ですね。
勉強のし甲斐があります♪
ということで本日は
真夜中のワイン研究会のレポートでした。
本日もご覧いただき
ありがとうございました。
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