うま味調味料を使わずに、本場さながらの中華料理を作る方法
“糀の発酵調味料”と”せいろ”で
美味しいとヘルシーを両立
ギルトフリーな中華料理で
食べながらキレイにを叶えたい女性に
オンライン美・中華料理教室Éclat Shifu
主宰の三村 佳代です。
中華料理はうま味調味料がないと美味しくない？
中華料理症候群をご存じですか？
特に海外の方からこの症候群について
聞くことが多いです。
中華料理症候群とは？
中華料理店症候群は
別名、チャイニーズ・レストラン・シンドローム、
あるいはグルタミン酸ナトリウム症候群といい、
1960年代にアメリカで、
中華料理店でワンタンスープを一時的に
大量摂取した客から、
下記の症状を感じるとの苦情が
寄せられた事件が発端になり
取り上げられた病名です。
・頭痛発汗
・皮膚の潮紅
・しびれや口の中でヒリヒリする感覚
・しびれや喉がヒリヒリするような感覚
・吐き気
・疲労
原因として注目された
「グルタミン酸ナトリウム」は、
食品添加物の一種で、
料理を美味しくするために使う
「うまみ調味料」で、
「味の素」の主成分です。
うま味調味料との因果関係はなし
現在では、「味の素」の主成分である
グルタミン酸ナトリウムが中華量店症候群を
引き起こす原因であることは、
多くの研究によって科学的・医学的には
否定されています。
中国留学時代の経験
2005～2007年に
中国留学をしていました。
その時のある経験を
ご紹介したいと思います。
ある麺屋さんで
学生時代に中国に留学していた時のこと。
厨房の見える麺屋さんに行くと
順番を待ちながら調理している様子を
見ることができました。
水を鍋に入れてスープの素を入れて
そして中華料理に使う大きなお玉で
白い粉をざっと入れているのを確認。
あっ、あの粉は…
味の素と同じ「うま味調味料」で、
中国語では「味精（ウェイジン）」といいます。
この「味精」を使うと確かに
美味しく感じるけれど
それと同時に喉が渇いたという記憶があります。
帰国後悩んでいたこと
中国留学から帰国後、
日本には中国で食べた美味しい
中華料理を食べられる場所が
ほとんどないことに気づき、
自分で本場の料理を再現
することを始めました。
基本的には満足していたのですが、
自分が覚えている味と比べると
「ちょっとだけ何かが足りない」
というのが私の悩みでした。
その悩みが解決されたのは15年後
私は2020年、コロナをきっかけに
中華料理教室で起業しようと思い、
小籠包やえび餃子などの点心を学ぶため、
香川県丸亀市の「料理教室まんまごと」の
德永 美希先生に師事しました。
そこで教わったものは、
糀を使った手作り発酵調味料で
点心を作る「発酵点心」でした。
「発酵点心」は味が優しいのに
しっかりとした味わいがあり、
私自身その美味しさに衝撃を受けました。
德永先生から教わった「発酵点心」を応用し、
発酵調味料で中華料理を作ってみると
「ちょっとだけ何か足りなかったもの」
が解消され、見事に味が一発で決まる
ようになりました。
ちょっとだけ何か足りなかったもの…
それは「うま味」だということに気づきました。
そう、中国版味の素「味精（ウェイジン）」
がなくても、美味しく点心を含む中華料理を
作ることに成功したのです！
私自身、日本古来のスーパーフード糀（こうじ）で
中国で食べていた中華料理の味が
再現できるなんて驚き、いや興奮しました。
なんてったって、糀の発酵調味料は
無添加なのですから！
ちょっと何かが足りない問題が解決されるまで、
実に15年という歳月がかかりましたが、
この感動を一人でも多くの方に知って欲しい
ということで料理教室を運営しています。
うま味調味料の代わりに「糀で作った3つの発酵調味料」を使えば解決！
何度も申し上げますが、
完全無添加の糀の発酵調味料と
中華料理がコラボすることによって
本場さながらの中華料理を作ることができます。
生徒さまからも、
とご好評いただいています。
最近では、化学調味料無添加の
鶏がらスープの素や
中華調味料の素がありますが、
本当に無添加なのかという所は
疑問が残るところです。
というのも
無添加の鶏ガラスープの素には、
完全無添加と化学調味料無添加があり、
化学調味料無添加と表示されているものは、
食品添加物とは認められていない酵母エキスや
たんぱく加水分解物などを使用しているものが多く、
完全無添加ではないのです。
ここからは、
3種類の糀の発酵調味料
をご紹介しましょう。
１．塩糀（しおこうじ）
糀と塩と水だけで作る発酵調味料。
10年前に「塩こうじブーム」があったので
記憶にある方も多いと思います。
お肉や魚を塩糀に漬けて調理すると
なんともいい塩気と甘味と旨味が
お口の中に広がります。
２．醤油糀（しょうゆこうじ）
塩糀に比べると存在感は薄めです。
実は、醤油自体も糀を使った
発酵調味料なので、
さらに糀と合わさり
新たな調味料となることで
うまみが塩糀の10倍以上
と言われています。
醤油の代わりに使うのはもちろん、
そのうまみを利用して
私はちょっとしたコク出しにも
この醤油糀を使っています。
３．甘糀（あまこうじ）
甘糀は「甘酒」とも言われます。
実は甘酒には2種類あるので注意が必要です。
①アルコール分を含む酒粕を使ったもの
②糀を使って作ったもの
甘酒というと①のことを
思い浮かべる方が多いので、
私の教室では「甘糀（あまこうじ）」
と呼んでいます。
お米を入れて作る方法もありますが、
お水だけでもとっても甘く
仕上がる糀を使っているので
糀と水だけというシンプルな作り方をしています。
中国には「酒醸（ジィウニャン）」
という甘糀に似たものがあり、
料理やデザートに使われます。
甘糀は酒醸よりも、
もっと甘味が強いです。
砂糖を使っていないのに、
こんなに甘いの！？
と驚かれる方が続出しています。
そのまま食べてもよし、
砂糖の代わりに使うもよし。
使い方はあなた次第です。
体験レッスンのご案内
うま味調味料を使わずに、
本場さながらの中華料理を
作りたい女性の方に向けて、
マンツーマンでの体験レッスンを
ご用意しております。
講師と一緒に中華料理を作り、
気になることを気軽に講師に
聞くことができます。
体験レッスンは、塩糀のみ使用します。
塩糀がおうちにない方は、
市販の塩糀をを使っていただいてOKです。
体験レッスンメニュー
■ジューシ！発酵肉シュウマイ～焼売～
パサパサ焼売からはもう卒業！
餡の練り方、包み方をマスターしよう！
（市販の皮を使います。）
■発酵麻婆茄子 ～魚香茄子～
油で揚げません。
蒸籠や蒸し器を使ってヘルシーに。
普段市販の焼売を食べないご家族が
発酵焼売は食べられましたとの
嬉しいご報告がありました。
鶏モモと椎茸の糀蒸しの、
鶏の柔らかいこと。
きっと驚かれると思います。
さぁ、糀×中華を体験して
一緒に感動を味わいましょう。
少しでも気になった方は、
下記ボタンからお問合せ、お申込ください。
日程は個別に合わせましょう。
みなさまのお申込お待ちしております。
本日も最後までご覧いただき、
ありがとうございました。
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