Advanceコース 美・点心

Advanceコース美・点心とは？

Advanceコース美・点心レッスンのメニュー

4月

チャイニーズミートパイ+1品

発酵チャイニーズミートパイ～肉餅～

北京で食べられる日本の
「おやき」のような食べ物です。
フライパンを使って作ります。

パイと言っているように、
断面を見ていただくと、
生地が何層かに積み重なっている
のがわかっていただけると思います。

こんがりと焼けた生地、
そして外側はパリッとしています。

この食感のコントラストを生むのは、
小麦粉の扱い方にあります。
そのポイントをお教えします。

中の具は、豚肉もしくは
合いびき肉を使います。

そのまま食べられるように
少し濃いめの味付けです。

層を作る包み方が最大のポイント。

うっすら透ける肉とニラが
いい味を出しています。

フライパンでこんがり焼くと、
いい色、表面はカリカリです。
食事というよりも、
スナック感覚で
小腹がすいた時やおやつに
ピッタリかもしれません。

5月

甘糀エッグタルト

甘糀エッグタルト～蛋挞～

エッグタルトは、
マカオ、香港、中国大陸、台湾
をはじめとするアジア諸国で
食べられているタルトの一種です。
パイ生地やクッキー生地の器に
エッグ・カスタードを載せて焼いたスイーツ。
中国語では蛋挞／蛋撻 【dàntǎ】

実は、エッグタルトには、
①ポルトガル式（葡式）
②香港式（港式）
2つのスタイルがあり、
その違いは下記表の通り。

最初クッキー生地だから
香港式だと思ったけれど、
濃厚にしたかったので卵黄と
生クリームを使ってカスタードを作って
焼き色が少しつくようにしました。

というわけで、
Éclat Shifuのエッグタルトは、
ポルトガル式と香港式の
「いいとこどり」になりました。

オーブンを使って作ります。

タルト生地は本来小麦粉で作りますが、
今回は米粉を使います。

小麦粉だとなじませるのに、
時間を少しおく必要がありますが、
米粉だと生地をまとめたらすぐタルト型に
敷く作業ができるのが時短ポイント。

操作性もとってもいいですよ。
型は、マーラーカオを作った時と同じで、
８号のシリコンカップを使います。

タルトストーンも不要です。

1日目は生地はサクサク、
2日目以降は少ししっとりしてきます。
みなさんが思っているよりも軽くい仕上がりです。

昼下がりに紅茶でも飲みながら、
甘糀エッグタルト
いかがでしょうか？

撮影の時にいい光が入ってくれました。

6月

発酵叉焼メロンパン

絶賛試作中なので、
イメージだけ掴んでいただけたらと思います。

発酵叉焼メロンパン～酥皮叉烧包～

香港で昔から愛される点心。

ほんのり甘さが残る
サクサクフワフワのパンに
甘じょっぱいチャーシュー餡が特徴。
オーブンを使って作ります。

メロンパンのように、
パンの表面をサクサクの
クッキー生地でおおいます。
ここが難しい！

メロンパンの中に
チャーシューが入っているという
新感覚の発酵チャーシューメロンパン
いかがでしょうか？

よくあるご質問

<Q>
肉まんも水餃子も習ってないですが、
受講できますか？

<A>
レッスン翌月に販売する
レシピ動画レッスンを
ご受講いただけます。

ただし、Advanceコースの点心は、
生地の作り方、餡の包み方などの
難易度が高いので、
点心作り初心者の方が作られた場合、
思い通りの仕上がりにならない
ことがありますので、
その点は十分ご留意の上
レシピ動画レッスンをご購入下さい。

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レッスンの流れ

Step1.お申込・ご入金

受付後、支払先銀行口座または、
クレジットカード（Paypal登録必要）
のご案内を別途メールにてご連絡します。

ご指定日までにご入金、決済ください。
※ご指定日までにお振込みまたは、
決済いただけない場合は、
キャンセルとさせていただきます。
※銀行口座振込手数料はご負担ください。

Step2.レシピ送付

Step3.材料の購入

Step4.レッスン当日

Step5.完成、試食（自由参加）

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過去のメニュー

甘糀ココナッツ団子～糯米糍～

9月　September

10月　October

塩漬け卵黄～咸蛋黄～

流れるカスタードにかかせないのが、
咸蛋黄（シェンダンホァン）という
アヒルの塩漬け卵黄

市販のアヒルの塩漬け卵を
使うかどうか悩みました。

というのも生徒さん側に
立って考えてみると
あまり馴染みのない食材なので
下記のように感じるのではないか
と思ったからです。

まるで宝石のような輝きではありませんか？
こちらは最後に乾燥させる前の状態です。作るのに数日かかりますが、
放っておくだけなので、
技術は必要ありません、ご心配なく。

流れる糀カスタードまん～奶黄流沙包～

生徒さまより熱いリクエストを
いただいたメニューです。

台湾で食べたトロッとした
カスタードまんが忘れられなくて、
このカスタードまんを食べるために
台湾に行きたいくらい。

ということをお伺いしまし、
その「点心への愛」をしかと受け止め
きっとできると信じて作って
みることにしました。

初めての試作の写真はこちら。
普通の餡に比べたら
ドロッとはしているけれど、
流れるまではいかず…。

それから、何がダメだったのか？
いくつか改善点を予想して
試作すること数回。

つ、つ、ついにカスタードが
トロっと流れました。

味も調整して、
うんまぁ～！
思わず3個連続で食べちゃいました。

冷凍したりするとどうなるかの
検証などはこれからですが、
ひとまず、流れるカスタード餡の
レシピが完成しました。

餡もさることながら、
皮もツヤツヤでふっくら。

来客時、パーティなどで出せば、
喜ばれること間違いなしの点心です。

11月　November

発酵ハムスイコー～咸水角～

蒸籠は使いませんが、
こちらも生徒からのリクエストです。

ハムスイコー食べたい！

というお声があり、
ハムスイコーの皮とごま団子の皮が同じなので、
このタイミングで作っちゃえ！
煎炸点（揚げ点心）2種としました。
どちらもグルテンフリーです。

そもそもハムスイコーって何なの？

とご存じでない方もいらっしゃる
と思いますので、ご説明したいと思います。

先ほどよりハムスイコーと呼んでいますが、
これは「咸水角」の広東語読みです。

咸（ハム）はしょっぱい味付けを表しています。
（香港や広東省の漢字では、「鹹」です。）

めちゃくちゃ細かい話になりますが、
日本ではスイコーと言っていますが、
正式には、seoi2gok3（ソュゴック）です。

香港や広東省でハムスイコーと言っても
通じないと思いますが、
基本的に紙にチェックして
注文することが多いので漢字だけ
覚えておけばいいですね。

この点心の名前の由来は調べても
わからなかったのですが、
水牛の角に似ているからかな？
と個人的に考えています。

揚げもち餃子で
お餅でできたピロシキみたいなものです。

その味は、一度食べるとハマってしまいます。

少し甘いモチモチとした生地と
中の餡のしょっぱさの
コントラストが楽しい点心です。

先に言っておきます。
このハムスイコーは
包むのが難しい！

まん丸でなく、
ラグビーボールような形です。

私自身もしばらくぶりに作ったので、
包み方をすっかり忘れており、
最初の3個は迷いが出てしまって
なかなかひどい仕上がりです。

私でもこのレベルなので、
みなさんも安心して臨んでくださいね。

冷凍してお楽しみいただけます。

発酵ごま団子～芝麻球～

ごま団子は説明する必要がないくらい
馴染みのある点心ですよね。

モチモチの皮と
ちょっとトロッとした黒ゴマ餡が
絶妙で手が止まらなくなります。

アツアツが美味しい点心ですので、
ぜひ揚げたてをご賞味ください。

こちらも冷凍可能です。

黒ゴマ餡は、ココナッツ団子の
餡にしても美味しいと思います。

12月　December

スープ溢れる発酵小籠包～小籠包～

知らない人はいないであろう、
超有名点心、小籠包です。

実は私のFacebookの背景画像が
小籠包で、それをご覧いただいて
受講を決めれた生徒さんが
いらっしゃるのです。

その方にとっては、
念願の小籠包ですね。

定番の白だけでもいいのですが、
ピンク色など他の色もあると
彩りがキレイになって、おススメです。

小籠包というと下の写真のように
てっぺんが空いているものと
しっかり閉じられたものがありますね。
両方の包み方をお教えします。

てっぺんが空いているタイプは、
このように蒸してから「とびっこ」などを
乗せると華やかになりますよ。

小籠包はなんといっても、
溢れでるアツアツのスープが特徴ですよね。

蒸籠の蓋を取った瞬間の湯気はもちろん、
小籠包にお箸を入れた瞬間に溢れ出る
スープをほおばった時の
感動を皆で分かち合いましょう！

春菊のニンニク塩糀炒め～蒜蓉炒茼蒿～

付け合わせには、
春菊のニンニク塩糀炒めを。
春菊には、牛乳以上のカルシウムや
βカロテンが豊富。
そして、春菊独特の香りは
自律神経に作用して
食欲の増進や咳を鎮めるなどの
働きがありますよ。

火を入れると、
150gペロッと食べられちゃいますよ。

1月　January

醸しエビ腸粉～腸粉～　

知る人ぞ知る点心、腸紛（ちょうふん）
熱狂的なファンも多いと思います。
私もその一人です。

ツルッ、モチッ、プルッ！な食感

多くの人にとって初めての食感と
なることでしょう。

日本では、飲茶を提供する専門的な
お店でないと食べることができません。

実は、Basicコースの7月メニューに
ライスペーパーを使った腸粉があります。

それは手軽に腸粉の雰囲気を味わえるのですが、
本場をご存じの腸粉大好きな生徒さまから、
「これは違いますね。」
と厳しいお言葉をいただきました。

実際、本当の腸粉とライスペーパー腸粉では
食感に差があるのは私も認識していました。

ということで、今回Advanceコースでは
皮から手作りしようと決心しました。

こちらの本は、
中国で食べた点心が美味しすぎて
家でも作りたいと
私が2007年に帰国するときに
中国で買ってきたものです。

そこに腸粉もあり、
昔何度か作ろうとしたのですが、
皮の作り方はあるものの
「布を敷いてその上に米粉の液を…」
とその意味が分からず断念しました。

腸粉をご存じでない方のために説明しますと、
決して動物の腸を使った
怪しいものではありません。

米粉を原料にした、
中華式蒸しクレープ巻きです。

香港や広州ではお粥と
食べるのが定番です。

その名前の由来ですが、
唐代に、広東省羅定という場所で生まれ、
当時は「龍龕糍（りゅうがんし）」
と呼ばれていました。

龍龕とは仏像をいれておく箱。
糍（し）はおもちという意味です。

乾隆帝（けんりゅうてい）が
江南地方で特別に用意された
ツルっとなめらかでのど越しのよい
「龍龕糍」をたべたところ、大絶賛。

「豚の腸に形が似ているから、
　腸粉と呼ぼう。」と発言。

清代末期から広東省で「腸粉」
という名前が使われるようになった
とのことです。

Basicコースでエビ腸粉をしたので、
今回は違う中身で！
と思い牛肉腸粉を作り、
念のためエビ腸粉も作ってみたら、

これは個人の好みかもしれませんが、
皮とエビのぷりぷり感が調和して
圧倒的にエビ腸粉が美味。

ということで、
やはりエビ腸粉！

あととっても簡単な、
卵とネギの腸粉のレシピもお伝えします。

ムーシューロウ～木須肉～

日本ではほとんど知られていませんが、
山東料理で、ポピュラーな炒め物、
豚肉ときくらげの卵を炒めた料理です。

なぜこのような名前になったかというと、
金木犀（きんもくせい）のことを
昔は「木須」と呼ばれていました。

卵を炒めた後の色、香り、形が
金木犀に似ていることから
この名前がついたといわれています。

飾り切りとまではいきませんが、
野菜は、中国らしく菱形にカットします。

辛さもなく、優しい味。
豚ヒレ肉を使い、柔らかな食感も特徴です。

そんなに写真映えしない料理ですが、
この優しい味が、腸粉とも相性がいいと思い、
このメニューにしました。

2月　February

豚肉とカニ棒の海苔巻き蒸し
～猪肉蟹柳紫菜卷～

飲茶と言ったら漠然と
「ランチタイム」
というイメージがあると思いますが、

実は、飲茶の本場広州では、
下記のように一日中飲茶を
楽しむことができます。

✓早茶：午前中
✓午市：ランチタイム
✓下午茶：ランチタイム後午後５時位まで
✓晩市：夕食時
✓夜茶：夕食時間後深夜まで

その中でも感覚的なものですが、
この豚肉とカニ棒の海苔巻き蒸しは、
「早茶」のイメージがあります。

しかし、この点心の存在を知らない方
の方が多いのでないかなと思います。

彩りが少なめなので、
ニンジンで金魚をプラス。
鉢の中で泳いでるイメージに。

こちらの型抜きは、
香港の女人街で購入したもの。
よくどちらで買われたのですか？
と聞かれるものです。

みなさんもおうちにある
型抜きで季節感や可愛らしさを
プラスしてみて下さいね。

海苔で巻いているので、
口に入れた時に磯の香りがふわっとして
他の点心とは全く味わいが異なります。

真ん中にはカニ棒を入れており、周りは豚肉。
コーンを入れて食感をアップしています。

難しいのは、巻き方と火加減。
強く巻きすぎてしまったり、
強すぎる火で蒸すと、
蓋をあけたら残念な姿に。
プチっと皮が弾けて、
破れてしまいます。

少しのコツが必要です。

他の点心教室では作ることのできない、
古典的な広東の味「経典粤味」
をお楽しみください。

蒸しても美味しいですが、
薄く切って焼くと食感が変わって
またまた美味しいですよ。

小腹がすいた時にちょっと食べたい
という時は、こちらがおススメです。

3月　March

エビ蒸し餃子
～蝦餃～

半透明のモチっとした生地に、
プリっとしたエビが入った
みなさんご存じの点心です。

浮き粉をベースにした生地。
嬉しいグルテンフリーですが、
グルテンがない分、
生地の伸縮性はゼロ。

ということは…
すでにAdvanceコースを受講の方なら
何が言いたいかもうお分かりですね、

操作性の難易度が高い点心です。

色付けしない普通バージョンと
ほうれん草パウダーで色付けした
翡翠バージョンの2色を作ります。

本来は、拍皮刀（パイピーダオ）
別名ディムサムナイフという
中華包丁の刃を研いでいないもので
薄く伸ばすのですが、
ディムサムナイフは専門の道具ですので
結構高く15,000円前後します。

みなさんにこれ買って下さい！
とはさすがに言えないので、
麺棒で薄く伸ばせるように
皮を改良しました。

プレミアムレッスン潮州粉果と
似ていますが、少し違います。

本場のものほど薄くは伸ばせないですが、
ご家庭で楽しむには十分な仕上がりです。

包み方は2種類。
ご存じのえび蒸し餃子の形と
鶏冠（とさか）の形です。

先に言っておきます。
えび蒸し餃子の包み方はこれまでで
一番難しいです。

皮を破らずにキレイなひだを
つけるのが難関です。

えび蒸し餃子の包み方が
できなくても大丈夫です。

鶏冠（とさか）の形で作りましょう。
上の部分にジグザクとひだをつけます。

蒸すと半透明になり、
中の具がうっすら透けるのが特徴です。

中身のえびもプリっと満足感があります。
試作で美味しすぎて12個も食べました。

点心作りの集大成といっても
過言ではないエビ蒸し餃子。

おもてなしにもピッタリです。

全てのレッスンの翌月に
丁寧に解説したレシピ動画を送付します。
これで忘れた頃に作る時も安心です。